Улун (oolong) — особый вид китайского чая

Чай улун – интригующая загадка для начинающих ценителей чая и осознанный выбор чайных мастеров всего мира. Для одних это ознакомительная чайная проба, а для других это уже стиль жизни.

Что же такого особенного в этом уникальном виде чая? Где и как его производят? Какие сорта пользуются популярностью, и самое главное, за что их так сильно любят во всем мире? Расскажем в этой статье.

Существует множество теорий о том, как появился чай улун. Предположительно он возник во времена династии Тан и имеет долгую историю эволюции.

Секрет производства – особая ферментация

Улун — это особый полуферментированный чай. Специфика его производства заключается в уникальной обработке чайных листьев, которые окисляются неравномерно и проходят неполную ферментацию. Иначе говоря, воздействию подвергается лишь видимая часть чайного листа, в то время как внутренняя сохраняет свою естественную структуру.

В связи с этим, по степени ферментации улуны можно рассматривать, как что-то изысканное между зеленым и черным чаем. Особенность такой ферментации позволяет улунам гармонично сочетать в себе самые лучшие преимущества натурального чайного вкуса и аромата, и ярко выделятся среди других видов чая.

Разная степень ферментации – разный вкус и аромат

Уникальность чая улун заключается в том, что края листьев окисляются быстрее, чем середина. Чем дольше ферментация, тем темнее цвет. Степень ферментации чайного листа варьируется в пределах 15-80%. В зависимости от продолжительности ферментативного окисления листьев и уровня финальной обжарки можно получить разные сорта чая улун. На этом основании улуны делят на две группы:

• Слабоферментированные (светлые) улуны;
• Сильноферментированные (темные) улуны.

Так называемые «зеленые» (светлые) улуны ферментируются до 30%. По вкусу они заметно ближе к зеленым чаям, но со своим собственным профилем. В их вкусе хорошо чувствуется ощущение свежести. Аромат звучит благородными нотками полевых трав, свежих цветов сирени или орхидеи, спелых ягод и фруктов. Вкус, как правило, мягкий, с легко уловимыми нотками фруктов — папайи, киви, апельсина. Эти улуны легко узнаваемы по сине-зеленому цвету листьев, в Китае их часто называют Цин Ча (яп.文茶), что переводится как «бирюзовый чай».

Ферментация «черных» (темных) улунов составляет от 30% до 80%. По вкусу и эффекту они приближаются к черному чаю. Опытные мастера с помощью обжарки придают этим улунам уникальные древесно-фруктовые вкусы с яркими нотками печеных фруктов. Аромат этих чаев тоже уникален и отличается древесно-дымчатым букетом с нежными цветочно-медовыми и пряными оттенками.

Где производят самые известные улуны

Этот чай производится преимущественно в Китае и на Тайване. Климат в тех местах неоднородный, и в зависимости от регионов условия выращивания чая различаются. Он растет на различных почвах, на разных высотах, в различных температурных диапазонах, поэтому в его листьях накапливаются разнообразные вещества, влияющие на вкус и аромат чая.

Лучшие улуны производятся в высокогорье. В Китае улун выращивают лишь в двух чайных провинциях – Фуцзянь и Гуандун, а Тайвань славится уездом Наньтоу и знаменитым горным районом Алишань. Прародителем всех улунов считают горы Уишань, которые являются частью горного хребта Уи и расположены на севере провинции Фуцзянь.

Улуны Северной Фуцзяни — Уишаньские улуны

Всемирно известная китайская провинция Фуцзянь знаменита двумя регионами, которые изготавливают принципиально разный и по-своему уникальный чай улун. Северный Фуцзянь славится своими традиционными утесными улунами, а южный Фуцзянь – впечатляет светлыми «зелеными» сортами чая улун.

Сегодня в горах Уишань изготавливают огромное количество высококачественных темных улунов. Как правило, их чайные листья крупные, немного скрученные, но сохраняют форму «ленты». Степень ферментации чайного листа 60-80%. Настой приобретает коньячный цвет, крепкий вкус «как камень» и в большинстве случаев имеет древесно-цветочный аромат. У каждого сорта свой характерный вкус, а нюансы обжарки держатся в строгом секрете производителями чая.

Уишаньские улуны характеризуются плотными, насыщенными вкусами и богатыми многогранными ароматами. Для этих улунов характерны древесно-дымчатые, фруктовые и пряные нотки. В них часто можно встретить оттенки изюма, сливы, кураги, корицы, персика и жареного ореха.

Улуны Южной Фуцзяни — Южнофуцзянские улуны

Чайные регионы Аньси славятся знаменитым на весь мир улуном Тегуаньинь (Те Гуань Инь), название которого переводится как «Железная Бодхисаттва Гуань Инь» или «Железная богиня милосердия».

Традиционно Тегуаньинь сильно обжаривали, чай отличался темным настоем с глубоким бархатистым вкусом. Однако в последние годы наблюдается тенденция к легкой обжарке листьев, которая сохраняет гармоничный вкус зеленого чая, придавая ему яркий цветочный аромат. На вкус чистый, полный, нежный, легкий, сладкий.

Сегодня процент ферментации большинства южнофуцзяньских улунов не превышает 30-50%, а их чайные листья плотно скручивают в виде маленьких шариков. Эти улуны отличаются своей цветочной легкостью и свежестью. В их вкусе присутствуют мягкие фруктово-ягодные и цветочные нотки с нежной гармонией в аромате.

Гуандунские улуны

Провинция Гуандун производит высококачественные сорта улуна. Особенно можно выделить основоположника всех гуандунских улунов – Фэн Хуан Дань Цун «Одинокие кусты с горы Феникса».

Гуандунские сорта улунов отличаются многообразной палитрой вкусов и ароматов, поэтому каждый сорт гуандунского улуна стоит рассматривать отдельно. Среди этих улунов есть и медовые, и цветочные, и пряные, и древесные, и бальзамические, и фруктовые и ягодные оттенки. Степень ферментации этих улунов составляет 25-50%.

Главной отличительно особенностью любого сорта гуандинского улуна является высшее качество чайного листа, вкус и аромат, которого высоко ценят чайные мастера со всего мира.

Тайваньские улуны

На Тайване чай растет на вершинах гор, на скалах и в каньонах. Тайвань унаследовал два способа обработки улуна: северо-фуцзяньский - в виде «ленты» и Южно-фуцзяньский - скатанный в шарики. Степень ферментации чайного листа 15-80%.

Наиболее часто встречающиеся — тайваньские улуны, слегка обжаренные, скатанные в плотные шарики. Сегодня самый известный улун острова Тайвань – ГАБА. Знаменитый чай, изготовленный по японской технологии конца XX века. Обладает огромным количеством полезных для организма микроэлементов.

Изысканные тайваньские улуны могут похвастаться большим количеством оттенков вкуса и аромата. ГАБА отличается пряно-карамельными и сливочными нотками с цветочно-медовыми оттенками. А менее ферментированные тайваньские улуны славятся освежающими цветочными вкусами и фруктово-ягодными ароматами.

Чай, который любят и ценят во всем мире

Итак, чай улун — это настоящий феномен. Он обладает одними из самых разнообразных и впечатляющих вкусовых характеристик. Первый глоток этого чайного напитка дарит многогранное вкусовое ощущение – композицию сладости, которая переливается с целым букетом ароматов цветов и фруктов.

Своей уникальностью улун во многом обязан производственному процессу. В приготовлении чая улун много этапов, и каждый из них влияет на вкус конечного напитка.

Какой улун лучше, зависит от индивидуальных предпочтений. Их удивительно изысканный, освежающий, богатый вкус и яркий аромат порадуют тех, кто уже знаком с миром чаев, и всех любознательных и всегда ищущих новых впечатлений. Поскольку для каждого, улуны могут оказаться чем-то удивительным и более захватывающим.